التسمم الغذائي

التسمم الغذائي هو حالة شائعة جدا. عادة لا تكون خطيرة للغاية، ولكن بعض حالات التسمم الغذائي يمكن أن تكون لها عواقب وخيمة وحتى مميتة لبعض الناس.

التسمم الغذائي

يحدث التسمم الغذائي غالبًا بعد تناول طعام أو ماء يحتوي على بكتيريا أو سموم بكتيرية (مواد تفرزها البكتيريا) أو طفيليات أو فيروسات. يمكن أن يحدث التسمم الغذائي أيضًا عند تناول سموم غير معدية (مثل الفطر السام) أو معادن ثقيلة (مثل الرصاص أو الزئبق).

تشير التقديرات إلى أن ما يقرب من 600 مليون شخص في العالم يصابون بالتسمم الغذائي كل عام. الأشخاص الأكثر عرضة للإصابة بالتسمم الغذائي هم كبار السن والنساء الحوامل والأطفال الصغار والرضع والأشخاص الذين يعانون من حالات طبية مزمنة (مثل مرض السكري والإيدز وأمراض الكبد).

أسباب التسمم الغذائي

يحدث التسمم الغذائي نتيجة تناول الماء أو الطعام الملوث بالكائنات الحية الدقيقة. يمكن أن يحدث التلوث في أي مرحلة من مراحل عملية الغذاء - سواء أثناء مراحل النمو أو الحصاد أو المعالجة أو التخزين أو التحضير. 

في معظم الحالات، تنتقل البكتيريا أو الفيروسات أو الطفيليات إلى الغذاء من مصادر أخرى مما يجعل هذه الكائنات أكثر الأسباب شيوعًا للتسمم الغذائي. ومع ذلك، في بعض الأنواع الأقل شيوعًا من التسمم الغذائي، يكون السم جزءًا طبيعيًا من الطعام (مثل الفطر السام أو الأسماك السامة).

السموم البكتيرية والبكتيريا: يمكن أن تسبب العديد من البكتيريا التسمم الغذائي، إما بشكل مباشر أو من خلال السموم التي تنتجها. من بين أكثرها شيوعًا السالمونيلا والإشريكية القولونية والشيغيلا والمكورات العنقودية والعطيفة والكلوستريديوم بيرفرينجنز. العديد من حالات التسمم الغذائي البكتيرية ناتجة عن المياه القذرة واللحوم غير المطبوخة جيدًا والدواجن والبيض ومنتجات الألبان واللحوم المصنعة والأسماك والكريمات والفطائر بالقشدة.

الفيروسات: يمكن لفيروسات النوروفيروس والعديد من الفيروسات الأخرى أن تسبب التسمم الغذائي، وغالبًا ما تُعزى إلى المنتجات الزراعية والبحرية التي لامست المياه الملوثة وأكلت نيئة أو بعد طهي غير كافٍ.

الطفيليات: يمكن أن تسبب الطفيليات مثل جياردية لامبلية تسممًا غذائيًا عند وجودها في الفواكه والخضروات الطازجة والمياه.

الفطر السام وغير الصالح للأكل : يمكن أن تسبب عشرات الأنواع تسمم موسكاريني. يهاجم سمهم الجهاز العصبي المركزي ويسبب شللًا جزئيًا أو كليًا في الحالات الشديدة.

الأسماك: بعض الأسماك، مثل الأسماك المنتفخة (الفوجو)، لها لحم طبيعي سام. تم العثور على سم مشابه للسم الذي تنتجه السمكة المنتفخة (الفوجو) في العديد من الأنواع الصالحة للأكل في منطقة البحر الكاريبي والمحيط الهادئ. يمكن أن تتسبب في تسمم السيجواتيرا إذا ابتلعت طفيليًا بحريًا مجهريًا يسمى دينوفلاجيلات. ينتج هذا الكائن الحي مادة سامة تهاجم الجهاز العصبي.

نوع آخر من تسمم الأسماك، يسمى تسمم السكومبرويد، ينتج عن ارتفاع مستوى الهيستامين السام للإنسان. غالبًا ما يكون طعم لحم الأسماك الذي يحتوي على مستويات سامة من الهيستامين مرًا أو فلفلًا بشكل غير عادي.

المأكولات البحرية: البطلينوس وبلح البحر والمحار والاسقلوب التي تناولت بعض أنواع الدينوفلاجيلات التي تنتج السموم العصبية الساكسيتوكسين يمكن أن تكون سببًا للتسمم . في أمريكا الشمالية، من المرجح أن يحدث هذا الإفراز بين شهري يونيو وأكتوبر. من المحتمل جدًا أن تكون المأكولات البحرية التي يتم تناولها خلال هذه الأشهر خطيرة على الصحة.

المبيدات الحشرية: توجد أنواع عديدة من السموم في المبيدات الحشرية، لكن أخطرها تلك التي تحتوي على الفوسفات العضوي والتي هي في الواقع غازات عصبية للحشرات. تم تصميم هذه المبيدات عن عمد لتكون أقل ضررًا للإنسان من الحشرات ، ولكن هذه المواد الكيميائية يمكن أن تكون خطيرة جدًا على البشر إذا لم يتم استخدام المبيدات الحشرية بشكل صحيح.

هناك العديد من العوامل المسببة الأخرى للتسمم الغذائي. وتشمل هذه المكسرات البرية والأوراق والأزهار والتوت والدرنات غير الناضجة وسم التسمم الغذائي والكادميوم من الحاويات والرصاص أو الزرنيخ من الأسمدة والأحماض والرصاص من الفخار.

أعراض التسمم الغذائي

تترافق جميع أشكال التسمم الغذائي تقريبًا مع الغثيان والقيء وتشنجات البطن والإسهال. يسبب التسمم الغذائي الجرثومي هذه الأعراض، ولكنها مصحوبة أيضًا بالحمى والصداع. قد تظهر الأعراض بعد بضع ساعات أو بضعة أيام بعد تناول الطعام الملوث وتستمر من يوم إلى أسبوع.

أسباب التسمم الغذائي

تؤثر العديد من حالات التسمم الغذائي غير المعدية (التي لا تسببها البكتيريا أو سمومها أو فيروساتها أو ما إلى ذلك) على الجهاز العصبي المركزي وتسبب أعراض السمية العصبية المميزة. استهلاك المأكولات البحرية الملوثة، على سبيل المثال، الساكسيتوكسين، سوف يؤدي في غضون دقائق إلى الضعف أو الشلل حول الفم، وسوف ينتشر ببطء إلى بقية الجسم. 

تتكون علامات تسمم السيجواتيرا أساسًا من آلام الوجه والصداع والحكة وإحساس غريب بالتناوب بين السخونة والباردة. يولد التسمم عن طريق الهستامين أعراضًا مميزة للهيستامين الزائد. تظهر في غضون ساعة على شكل هبات ساخنة وطفح جلدي على الوجه وآلام في البطن وإسهال.

يؤثر تسمم الفطر أيضًا على الجهاز العصبي. ينتج عنه أعراض مثل تضييق قطر التلاميذ، التمزق، إفراز اللعاب المفرط أو الرغوة في الشفاه، التعرق، الدوخة، الارتباك، الغيبوبة. تحدث النوبات أحيانًا في غضون ساعتين من تناول الفطر السام. تسبب المبيدات الحشرية الفوسفاتية العضوية أعراضاً مشابهة جداً. تميل إلى أن تكون أخف وزنًا، حيث إنه من النادر جدًا ابتلاع كمية كبيرة من المبيدات الحشرية عن طريق الخطأ.

غالبًا ما يؤدي التسمم الغذائي إلى مضاعفات مثل الجفاف، وهو اضطراب ناتج عن فقدان مهم جدًا للماء والكهارل (مثل الصوديوم والبوتاسيوم). يمكن أن يسبب التسمم الغذائي الناجم عن بكتيريا الليستريا مشاكل للطفل الذي لم يولد بعد، بينما يمكن أن تسبب عدوى الإشريكية القولونية مشاكل في الكلى. يمكن أن تحدث مضاعفات أخرى مثل التهاب المفاصل ومشاكل النزيف. يمكن أن يؤدي التسمم الغذائي غير المعدي أحيانًا إلى تلف دائم في الجهاز العصبي وحتى الموت.

تشخيص التسمم الغذائي

عندما يتعلق الأمر بالتسمم الغذائي الناجم عن البكتيريا أو الفيروسات أو الطفيليات، يمكن عادةً إجراء التشخيص بناءً على الأعراض وتاريخ التعرض والفحص البدني. قد يطلب طبيبك اختبارات لمكونات الدم التي قد يؤدي فقدها إلى الجفاف، أو قد يطلب عينة من البراز للتحقق من البكتيريا أو الطفيليات.

تشخيص التسمم الغذائي

عندما يتعلق الأمر بأنواع أخرى من التسمم الغذائي، فإن الحصول على التشخيص الصحيح مبكرًا أمر بالغ الأهمية. تحتوي بعض السموم على مضادات سموم معينة تعمل على تحييد آثارها تمامًا.

عندما يصيب التسمم الغذائي مجموعات من الناس ، يكون من السهل تحديد السبب. في كثير من الأحيان، يستهلك جميع الأفراد المتأثرين طعامًا واحدًا مشتركًا ، ويمكن إجراء تحليل لتحديد سميته.

وقاية و علاج  التسمم الغذائي

يعتمد علاج التسمم الغذائي على سببه وشدته. يتعافى معظم الناس بسرعة ودون علاج التسمم الغذائي. يجب على الأشخاص الذين يعانون من الإسهال الخفيف الذي يستمر أقل من 24 ساعة العلاج الذاتي عن طريق شرب السوائل الصافية مثل محاليل الاستبدال عن طريق الفم. تحتوي هذه المحاليل على الكمية المناسبة من الماء والأملاح والسكر اللازمة للوقاية من الجفاف الخفيف أو علاجه. 

استخدم الحلول المتاحة تجاريًا عندما يكون ذلك ممكنًا، ولكن إذا لزم الأمر، يمكنك تحضير محلول بإضافة نصف ملعقة صغيرة من الملح و 6 ملاعق صغيرة من السكر إلى لتر واحد من الماء.

قد يكون من الأفضل لك الامتناع عن الأطعمة الصلبة أثناء الإصابة بالإسهال والقيء. بمجرد أن تتمكن من تناول السوائل، ابدأ تدريجيًا في تناول الأطعمة البسيطة الجاهزة التي يمكن لجسمك التعامل معها. تجنب الكحوليات والكافيين أثناء مرضك. 

وقاية وعلاج  التسمم الغذائي

من المحتمل أن يحتاج الأشخاص الذين يعانون من أعراض شديدة جدًا أو جفاف شديد إلى دخول المستشفى حيث يمكنهم تلقي محاليل معالجة الجفاف عن طريق الوريد (في الوريد).

لا يتضمن علاج معظم حالات التسمم الغذائي البكتيري المضادات الحيوية، ولكن قد تتطلب بعض أنواع العدوى استخدام هذا الدواء.

عندما يتعلق الأمر بالتسمم الغذائي الذي يؤثر على الجهاز العصبي ، فمن المستحسن تناول أدوية أو ترياق آخر. على سبيل المثال، في حالات التسمم بالفطر (السم العضلي) أو التسمم بالمبيدات الحشرية، يمكنك استخدام عقار يسمى الأتروبين  لمواجهة التأثيرات السامة.

قد يحتاج الشخص المصاب بالتسمم الشديد إلى وضع جهاز التنفس الصناعي (آلة ذات تهوية صناعية)، وغسيل الكلى، والدخول إلى وحدة العناية المركزة بالمستشفى.

لا يمكنك دائمًا منع التسمم الغذائي، ولكن هناك بعض الخطوات الاحترازية التي يمكنك اتخاذها لتقليل المخاطر. هنا بعض النصائح:

اغسل يديك جيدًا بالصابون والماء الدافئ لمدة 20 ثانية على الأقل قبل وبعد تناول الطعام أو استخدام المرحاض أو تغيير الحفاضات أو لمس الحيوانات.

الامتناع عن إعداد وجبات الطعام لأشخاص آخرين إذا كنت تعاني من عدوى جلدية مثل القوباء التي تسببها بكتيريا مثل ( المكورات العنقودية)، على الأقل طالما أن البثور أو الآفات ظاهرة.

حاول الاحتفاظ بأنواع مختلفة من الطعام منفصلة أثناء التحضير والتخزين.

قطع الطعام النيء والطعام المطبوخ على لوحتي تقطيع منفصلين بسكينين مختلفين.

أعد تسخين الطعام مع ضمان وصول درجة الحرارة الداخلية إلى 75 درجة مئوية على الأقل (170 درجة فهرنهايت). لن تقضي على جميع السموم أو تقتل كل البكتيريا، لكنك ستتجنب الأنواع الأكثر شيوعًا.

اعلم أن بعض الأطعمة قد تسبب التسمم الغذائي أكثر من غيرها ، لذا يجب التعامل معها بحذر أكبر. خطر السمية من الخضار والجزر الخضراء، على سبيل المثال، من المرجح أن يكون أقل من الأسماك واللحوم والدواجن والبيض ومنتجات الألبان.

انتبه بشكل خاص إلى درجة ووقت طهي اللحوم والدواجن، فمن الضروري الوصول إلى درجة الحرارة الداخلية الموصى بها.

قم بتبريد أي بقايا طعام تخطط للاحتفاظ بها في أسرع وقت ممكن. احتفظ بها في الهواء الطلق لمدة تصل إلى ساعة ولا تتركها تبرد حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة.

ضع الطعام الذي تريد تذويبه في الثلاجة - لا تتركه في درجة حرارة الغرفة.

تخلص من أي طعام قد يكون ملوثًا. لا تقم بتخزين الوجبات الجاهزة في الثلاجة لأكثر من يومين. خلاف ذلك، يجب عليك تجميدها.

منع الأطفال الصغار من لعق ملعقة المستحضر التي تحتوي على بيض نيء.